4 datos curiosos sobre la producción de pan
La producción de pan ha cobrado una importancia esencial en la industria de alimentos de México. De acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (CANAINPA), la cadena productiva de la industria “alcanza un valor de mercado estimado en 120,000 millones de pesos”. Además, el consumo per cápita anual de pan es de 33.5 kilogramos.
Estos datos nos hablan de la relevancia que ha cobrado la industria de pan en México y varios países de América Latina.
Los productores y distribuidores requieren hoy más que nunca, herramientas que los ayuden a enfrentar el aumento de demanda y los requisitos de calidad que propone la industria, sobre todo si tomamos en cuenta que el 97% de las empresas de este ramo registradas en ante el Servicio de Administración Tributaria (SAT), son micro, pequeñas y medianas empresas.
Aunado a este contexto, debemos tomar en cuenta que la producción de pan tiene un proceso con particularidades y especificaciones únicas de la industria. En este blog, les traemos 4 datos curiosos sobre la manufactura de pan:
1. Atributos del producto:
En la industria panificadora, un producto de calidad debe contar con atributos específicos: el pH (medida de acidez o alcalinidad) durante el proceso de manufactura debe estar entre los 3.5 y 4.1 puntos, este estándar evitará que el sabor del producto no tenga un sabor agrio o amargo.
Otros puntos para evaluar son las características organolépticas (sabor, color, textura y aroma). Para realizar esta prueba, el producto debe ser evaluado a temperatura ambiente, el pan debe tener una textura crujiente y brillante, los alvéolos (burbujas del pan) deben ser finos, paredes delgadas y distribución uniforme.
2. Condiciones de producción
Las líneas de producción y las instalaciones en la elaboración del pan son indispensables. De acuerdo con la Reglamentación Técnica-Sanitaria definida por la industria panificadora, los locales donde se manufactura deberán tener ventilación, acceso a agua potable y paredes con materiales lavables.
En cuanto a los hornos, se recomienda que la estructura exterior esté elaborada con material aislante y de esta forma se pueda controlar la temperatura (se evite desprender calor hacia afuera). Además, las máquinas deben contar con puertas herméticas que eliminen la entrada de sustancias que comprometan la inocuidad del producto (polvo, basura, insectos, alérgenos, etc.).
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3. Fermentación
La fermentación (“proceso bioquímico por el que una sustancia orgánica se transforma en otra”), es una fase esencial en la producción de pan. De acuerdo con los estándares de la industria, se recomienda que la temperatura durante la fermentación de la masa sea de entre 32 y 35 grados.
Durante el proceso de fermentación debe existir un nivel de humedad estándar para que se asimile la levadura. El exceso de agua también puede derivar en un producto denso, por lo regular se recomienda un equilibrio de 60% harina/40% agua.
4. Transportación
Los productos que no cuenten con empaque, deberán ser transportados en recipientes que eviten su contacto con sustancias que pongan en riesgo la calidad del pan. Estos recipientes nunca deberán tener contacto con el suelo.
Los vehículos utilizados para la transportación de pan, deberán ser desinfectados de forma periódica. También se recomienda que los transportistas cuenten con Hojas de Información de Seguridad Alimentaria, estos documentos detallan el manejo seguro de productos, las características y los posibles riesgos al transportar la mercancía.
El control de todas las fases de producción se ha convertido en un elemento indispensable para la industria panificadora. El uso de software ERP vertical y especializado en empresas panaderas es un activo esencial para garantizar la rentabilidad del negocio en aspectos de calidad, logística, planeación y ejecución de producción.
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Dysal: Caso de éxito de eWorkplace
Con BatchMaster ERP la compañía líder en la manufactura de alimentos congelados en Norte y Centroamérica, pudo ampliar su control de producción, incluyendo un sistema de gestión de calidad y la obtención de tablas nutricionales asociadas a las fórmulas de sus nuevos productos.
